A maneira de armazenar os ingredientes e refeições também é fundamental para garantir o correto controle da temperatura dos alimentos. Os itens congelados devem permanecer em ambiente com temperatura inferior a -18°C. Já os refrigerados podem ser mantidos em temperatura abaixo de +5°C.
Alimentos e as temperaturas recomendadas:
- Hortifrútis frescos: 7ºC a 10ºC. - Carnes congeladas: -18ºC. - Peixes congelados: -18ºC. - Hortifrútis congelados: menor de -18ºC.
Dentro de uma geladeira doméstica alcançam-se temperaturas entre 6 e 10°C na parte inferior e de 2 a -2°C na parte superior. No congelador, podem-se alcançar temperaturas entre -1°C e -4°C. Em freezers domésticos, as temperaturas estão entre -14 e -17°C.
Por norma, os alimentos refrigerados são dividido em 3 categorias de acordo com as suas temperaturas de conservação: entre -1ºC e 2ºC (pescado e carne); entre 0ºC e 5ºC (produtos lácteos, saladas, pastelaria, fiambre, mortadela); e entre 0ºC e 8ºC (alimentos pré-cozinhados, manteiga, queijos, carnes curadas).
Já para os alimentos preparados em casa, como carnes ou molhos, a recomendação geral é manter o produto congelado, por no máximo 30 dias, com a temperatura oscilando entre menos 10 e 18 graus.
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A diferença entre a refrigeração e o congelamento reside no grau de abaixamento da temperatura utilizado para a preservação do alimento. Enquanto na refrigeração utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento, normalmente ao redor de 5°C, no congelamento as temperaturas giram em torno de -18°C.
Geralmente, diz-se que entre 21 e 22 °C corresponde à temperatura ideal e mais saudável para interiores, durante todo o ano. No entanto, isso varia conforme as pessoas, sendo que um ambiente mais quente pode ser mais adequado a bebés, idosos e doentes.
39. Os alimentos preparados, após a cocção, devem ser mantidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas e, quando resfriados, mantidos à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) por no máximo 5 (cinco) dias.
O congelador, que costuma estar convencionalmente mais presente em domicílios pelo fato de normalmente já vir em versão acoplada a geladeiras (sendo internos, quando essas abrem somente uma porta) chega a temperaturas em torno de -6ºC.
Basicamente, a diferença entre freezer, geladeira e refrigerador está na temperatura. O freezer foi desenvolvido para atingir níveis negativos, até 25ºC negativos. Já, as geladeiras e refrigeradores foram feitos para conservar alimentos no dia a dia.
Para armazenar frios, escolha a gaveta da geladeira ou as prateleiras mais altas do refrigerador. Como o nome já indica, os frios necessitam de refrigeração! Se for comprar presunto, mussarela e/ou salaminho fatiados, compre menos quantidade, pois esses se deterioram rapidamente, no máximo, 5 dias.
Os valores corretos de temperatura de armazenamento, conforme o Decreto nº23. 430, são de 7°C, –18°C e 60°C para refrigeração, congelamento e estufas, respectivamente [10]. As Toxinfecções Alimentares (TIA´s) podem ser resultantes da conservação e manipulação incorretas.
Coberto da forma que explicamos e pendurado num espaço que tenha uma ambiente fresco e seco com uma temperatura que oscile entre os 10 e os 18 graus centígrados (o ambiente ideal de uma cave), o presunto estará nas melhores condições possíveis para desfrutar todo o seu sabor.
Os alimentos servidos frios, como as saladas, devem permanecer à temperatura de 10º C, por até quatro horas. Os alimentos servidos quentes devem ficar à temperatura acima de 60° C por até seis horas. A água do balcão térmico (self-service) deve ser mantida entre 80 e 90º C e trocada diariamente.
O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
As temperaturas para conservação dos produtos durante o transporte podem estar em várias faixas de -4° a -10° C ou -12° e -18°C e outras. Essas temperaturas de conservação devem ser mantidas durante toda a rota, desde o momento da carga no ponto de origem, até à descarga no destino final.
Camisolas de meia estação, com ou sem gola, e casacos em pele ou sobretudos mais finos são alguns dos essenciais para quando as temperaturas não são quentes nem são frias, são amenas.
Segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde), existe uma temperatura considerada perfeita para espaços fechados e ela pode variar de 23°C a 26°C. Por outro lado, a Anvisa (Agência de Vigilância Sanitária), separa a temperatura ideal por estações e indica de 23ºC a 26ºC para o verão e 20ºC a 23ºC para o inverno.
Câmaras de congelamento, freezers, locais climatizados para conservar alimentos perecíveis: tudo isso pode oferecer riscos aos trabalhadores. Isso porque eles caracterizam o trabalho em ambiente frio, que é considerado quando a temperatura se mantém abaixo de 10 ºC.
Neste caso o nome também já dá a dica: o principal objetivo é conservar, manter a temperatura e garantir que o alimento não sofra com a ação de micro-organismos. O freezer conservador atua principalmente para garantir que determinado produto não acabe descongelando, perca sua validade e fique exposto a estragar.
Para escolher entre refrigeração e congelamento, o ideal é definir quanto tempo o alimento deverá ser conservado. Se os alimentos forem consumidos dentro de 5 dias, eles podem ser resfriados. Caso contrário, devem ser congelados.
Também conhecido como Visa Cooler e Geladeira, o Conservador é um equipamento refrigerado dedicado para bebidas e laticínios, como água, mate, iogurte, isotônico, suco e refrigerante.
Quando resfriada a zero grau Celsius, vira gelo. Na experiência que descreve o “efeito Mpemba”, o líquido em temperatura ambiente chega antes à temperatura de solidificação (ou seja, zero grau Celsius), mas não congela imediatamente. Já o líquido mais quente vira gelo assim que atinge a mesma temperatura.
Se não for aberto, pode ser mantido por até 12 meses. Caso o sistema seja aberto durante o seu preparo, o tempo de contenção não deve ultrapassar 8 horas após a coleta. Quando descongelado, o material não pode ser congelado novamente.
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