Acrescente 1% de Mycryo ao seu chocolate derretido, ou seja, 10 g para cada 1 kg de chocolate. Misture bem. Quando o chocolate estiver perfeitamente pré-cristalizado, mantenha sua temperatura a 34°C (para chocolate amargo) ou a 33°C (parta chocolate ao leite, branco ou colorido).
Ele demonstrou um produto da Cacao Barry/Callebaut chamado Mycryo, que trata-se de uma manteiga de cacau em pó. Ela foi desenvolvida para facilitar a temperagem de chocolates, não sendo mais preciso usar mármore, nem aquele reaquecimento final de um ou dois graus Celsius.
Já com o uso do Mycryo é possível encurtar todo o processo e assim é possível produzir muito mais no mesmo tempo. Esse produto não modifica o sabor ou forma do chocolate, o que não vai atrapalhar suas receitas. Pelo o contrário, vai deixar o chocolate com mais brilho e com uma textura mais aveludada.
E a mesma quantidade se aplica para chocolates Amargo, ao leite e branco, ou seja 1% da quantidade de chocolate. Use um termômetro e de preferência bowl de inox. 1. derreta o chocolate em banho maria que é mais fácil controlar a temperatura, até atingir 40-45C (qualquer um deles, amargo, ao leite ou branco).
De maneira fácil você pode usar o microondas para derreter o chocolate, levando de 30 em 30 segundos e mexendo. Ou usando a banho maria no fogão. Depois que derreter o chocolate, mexa bem até que ele fique em temperatura aproximada de 34 graus (utilize termômetro se necessário).
Ou seja, se usar 100 gramas de chocolate, coloque 1 grama de Mycryo, ou 10 gramas de Mycryo para 1 kg de chocolate. Basta ir aumentando a quantidade proporcionalmente.