Temperaturas acima de 14-15°C ou abaixo de 7-8°C podem estimular a atividade proteolítica das enzimas do coalho, ou ainda, inibir a atividade peptidolítica das enzimas bacterianas.
A utilização incorreta do coalho ou a escolha de um coagulante inadequado podem causar o sabor amargo em queijos. Um dos maiores problemas, que afetam a qualidade os queijos, é o gosto amargo. Trata-se do acúmulo de peptídeos amargos no momento da decomposição da proteína quando o queijo está em maturação.
Coloque sal em alimentos amargos antes de cozinhá-los. Polvilhe meia colher de chá de sal sobre vegetais amargos, como espinafre, endívias ou melão amargo, e reserve por 15 minutos. O sal vai absorver o amargor.
A primeira pista de que a ricota ficou ruim é uma alteração em sua aparência. Embora alguns tipos de queijos cremosos, como o brie ou o azul dinamarquês, possam ter sido cobertos intencionalmente com uma camada de mofo comestível, qualquer mofo que apareça na ricota é um sinal de que o queijo estragou.
Rachadura. A acidez elevada do leite é um dos fatores que provocam a trinca nos queijos. ... Além da acidez, a exposição do queijo a ambientes secos, falhas no momento da enformagem e da prensagem e temperatura muito elevada na pasteurização são fatores que contribuem para formação das rachaduras.
O ideal é colocar o queijo em uma tábua ou vasilhame que absorva água. Existem caixas de cura de queijo, que já vem com telas de proteção que permitem que o ar circule sobre o produto e evitam a presença de indesejados mosquitos. Durante os primeiros dias de cura, o queijo pode eliminar água e óleo.
O queijo pode ser derretido no forno ou no micro-ondas. Mas é importante escolher um tipo que realmente derreta e adicionar um de amido e um líquido para que não fique muito granulado. Esquente em fogo baixo ou em pequenos incrementos no micro-ondas até começar a derreter.
Se o queijo ficar um pouco granuloso quando estiver derretendo, uma pequena quantidade do ingrediente ácido resolverá o problema. O álcool, como o encontrado em vinho branco ou cerveja, é uma ótima opção, além de dar um sabor bom ao queijo. Se preferir não usar álcool, experimente usar algo como vinagre ou suco de limão.
Se o queijo é suposto de apresentar pH ba faixa de 5,1 a 5,3 e o apresenta, por exemplo abaixo de 5,0, tem maior tendência a amargar.
Período de maturação do queijo: se o queijo é mantido por períodos muito prolongados sob temperaturas de maturação, o pH tende a subir, o que acelera mais ainda o processo de decomposição protéica (especialmente em queijos semi-duros como o Prato). Sob estas condições, o gosto amargo pode surgir e permanecer no queijo.
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