Muitos antinutrientes são solúveis em água, dissolvendo-se quando os alimentos são deixados de molho. Por exemplo, a imersão de leguminosas em água reduz a quantidade de antinutrientes.
Como muitos antinutrientes são solúveis em água, eles simplesmente se dissolvem quando os alimentos são imersos em água. Um método ainda mais eficaz para reduzir os antinutrientes é manter esses alimentos em um recipiente com água, dentro da geladeira, por no mínimo 12 horas, trocando a água de vez em quando.
É aí que entra o conselho das avós de deixar o feijão de molho. A prática conhecida como remolho, que consiste em deixar os grãos num recipiente com água dentro da geladeira por no mínimo 12 horas, trocando a água de vez em quando, é uma das maneiras de reduzir os antinutrientes.
Temperar seus vegetais com limão ou vinagre, por exemplo, após o cozimento, pode ser uma ótima e saborosa medida para diminuir a presença de antinutrientes. Esse método ajuda a diminuir mais ainda a quantidade de fitatos e oxalatos em legumes e verduras.
A liberação das substâncias indesejadas Felizmente, o processo é simples e prático, e consiste em deixar as sementes de molho em água potável adicionada de vinagre de maçã ou suco de limão ou qualquer outro meio de cultura ácida de probióticos.
Antes de cozinhar o feijão, jogue bastante água fervendo em cima. Cubra todo o feijão e espere uns 10 minutos. A água quente neutraliza uma das enzimas que fermentam o feijão no intestino. Resultado: a fermentação e a produção de gases também diminuem.
Para diminuir a quantidade de oxalato dos alimentos é importante evitar comê-los crus, escaldando com água fervendo e dispensando a primeira água de cozimento do espinafre, da beterraba e do broto de bambu, por exemplo.
Cozinhar e deixar os alimentos de molho são as duas técnicas básicas para desativar os antinutrientes. “Primeiro, a imersão faz com que eles passem para a água, depois a temperatura de cozimento os desativa porque sua estrutura química muda”, explica Marques.
Por isso, o mais indicado é buscar formas de eliminar (ou ao menos reduzir) a quantidade desse tipo de substância presente nos alimentos. Para te ajudar nessa missão, nós separamos dicas bem simples de como evitar os antinutrientes no preparo das refeições.
Uma vez que são ingeridos compostos de plantas que diminuem essa condição, os chamados antinutrientes passam a fazer parte do organismo. Saber como reduzir a presença destes no corpo é uma forma de manter uma vida saudável.
Outro antinutriente bastante conhecido é o fitato, que pode ser encontrado em diversos cereais e leguminosas, como o feijão e a soja. O ácido fítico reduz a biodisponibilidade --isto é, o percentual de aproveitamento pelo organismo -- de nutrientes. Entre eles estão as proteínas e os minerais, como o cálcio e o magnésio.
Além disso, alguns legumes (como batata e berinjela) e oleaginosas (tais como nozes, castanhas e amêndoas) também possuem substâncias que devem ser descartadas. Por isso, o ideal é que você invista em modos de preparo que ajudam a eliminar os antinutrientes desses alimentos. Você sabe exatamente quais são essas substâncias chamadas antinutrientes?
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