Misture o sal grosso com o açúcar mascavo (pode ser o refinado também) e junte folhas de laranjeira (ou as ervas desidratadas) rasgadas à mão. O sal vai desidratar o peixe, facilitando a defumação, e o açúcar ajuda a dar uma coloração e também na conservação do peixe defumado.
O processo completo de defumação dura entre 2 e 6 horas.
O processo de defumação do peixe é simples e serve tanto para peixes de água doce, quanto para os de água salgada. Podem ser utilizados peixes frescos ou congelados. No entanto, os peixes frescos produzem defumados mais gostosos, atraentes e de melhor vida de prateleira.
Coloque as lascas de madeira ou serragem umedecida no fundo da panela, acrescente por cima uma grelha ou grade com o alimento. Cubra bem a panela com papel alumínio, vedando o máximo possível para aprisionar a fumaça. Ligue o fogo, quando sentir que a madeira começou a queimar reduza o fogo.
Para defumar a Tainha Em uma churrasqueira coloque a tainha limpa, aberta e salgada no ponto mais alto, o interessante é que a defumação seja com pedaços de madeira pois o que interessa é a fumaça, se for feita com carvão o resultado não será o mesmo.
Fases de defumação:
A defumação envolve três etapas: - Secagem, que remove a umidade superficial da carne. - Defumação propriamente dita, em que a fumaça é aplicada. - Cozimento da carne.
A lenha de videiro, carvalho, nogueira, são exemplos ótimos de madeira validados por especialistas da defumação, capazes de proporcionar um aroma defumado de alta qualidade.
Crie uma fileira base de tijolos para a câmara de defumação. Para começar as paredes laterais, faça duas filas paralelas com dois blocos de cimento para cada fileira. Deixe um espaço de 40 cm entre as filas. Para começar a parede traseira, coloque um bloco perpendicular em um lado, entre os blocos das laterais.
Tire a fronha da panela, escorra a água para fora da fronha e descarte as lascas de madeira. Leve o líquido marrom-avermelhado de volta ao fogo. Deixe ferver até que tenha reduzido a 1/3 da quantidade original. Isto irá deixar o sabor defumado mais concentrado.
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