Entende-se por Leite Fermentado ou Cultivado o produto, cuja fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei; Bifidobacterium sp; Streptococcus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactérias acidolácticas que por sua atividade contribuem para a ...
Queijo e Iogurte Iogurtes, leite fermentado e outras bebidas lácteas também são produzidos a partir da fermentação destes microorganismos. Estas bactérias promovem o desdobramento do açúcar do leite, a lactose, em ácido láctico.
Leites fermentados consistem em leites adicionados de inóculos e que sofrem uma fermentação ácido lática. Quem é responsável por essa fermentação são as bactérias ácido láticas, que fermentam a lactose produzindo o ácido lático.
As bactérias lácticas são muito importantes em produtos lácteos, pois fazem parte da flora que fermenta a lactose (fermentos lácteos), originando quantidades consideráveis de ácido láctico e ácido pirúvico. São exemplos de microrganismos deste grupo os Lactobacillus e os Streptococcus.
Lactobacillus bulgaricus
O iogurte é produzido a partir da ação de uma cultura mista dos microorganismos Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus thermophilus. Essas bactérias se mantêm em crescimento associado ou culturas separadas que são inoculadas no leite em proporções definidas.
As leveduras e em especial, a Saccharomyces cerevisiae, é usada na produção de pão, cerveja, vinho, aguardente assim como a grande maioria das bebidas alcoólicas. Certas bactérias, como as bactérias lácticas, são usadas na produção de coalhada, iogurtes, queijos, picles, chucrute, salame, kimchi entre outras.
Entre os leites fermentados, a legislação brasileira regulamenta os seguintes tipos: iogurte, leite fermentado ou cultivado, leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada (BRASIL, 2007).
A cepa foi originalmente classificada como Lactobacillus casei, mas em 2008 foi reclassificada como pertencente a L. paracasei. Yakult é preparado adicionando glicose e glicina a leite desnatado, e aquecendo a mistura a 90 a 95 °C por cerca de 30 minutos.
Do aspecto tecnológico, estas bactérias fermentam os açúcares, com formação de gases (CO2 e H2) e ácidos. Em relação, as bactérias Gram-negativas aeróbias estritas têm importância no leite os Alcaligenes, Pseudomonas, Brucella e Campylobacter, onde os Alcaligenes bastante comuns no leite cru podem alcalinizar o leite.
Leite fermentado é o nome genérico dado a produtos como: iogurte, leite cultivado, leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada. Este nome se deve ao fato do leite ser inoculado com culturas iniciadoras de microrganismos ácido-láticos, que convertem parte da lactose do leite em ácido lático por meio da fermentação.
O leite brasileiro obedece aos padrões internacionais para a quantidade de bactérias que é 100 mil bactérias por ml. Dentre as milhares de bactérias que o leite pode ter, pouquíssimas podem causar algum problema. Mas se não há problema tantas bactérias, por que temos que fazer o controle microbiológico?
As enterobactérias constituem um dos grupos de ocorrência frequente no leite, ocasionando a fermentação da lactose. Estas bactérias, habitantes normais no intestino dos animais, são importantes sob dois aspectos: higiênico e tecnológico.
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