Para calcular a média de sobra por cliente utilizou-se a fórmula: Peso da sobra por cliente (kg) = peso das sobras / número de refeições servidas. Para o cálculo do índice de resto- -ingesta, utilizou-se a fórmula: % de resto-ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição dis- tribuída.
Para determinar os percentuais de sobras e o índice de resto-ingesta foram utilizadas as seguintes fórmulas, conforme Abreu et al. (2007): % de Sobras = total produzido- quantidade servida x 100 / total produzido. % de Resto-Ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída.
São aceitáveis como percentual de resto-ingestão taxas entre 2 e 5% da quantidade servida ou de 15 a 45 g por pessoa, tornando então os valores de resto-ingestão encontrados na unidade analisada superiores ao que é preconizado por Vaz.
Sendo que, sobras sujas são os alimentos que restaram nas cubas após distribuição, e não devem ser reaproveitados; as sobras limpas são os alimentos que foram preparados, porém não foram distribuídos e poderão ser utilizados novamente, desde que seja garantido o controle higiênico sanitário (SABINO, 2016).
As sobras se dividem em limpas e sujas. ... Já as sobras sujas ou restos são os alimentos prontos que foram servidos e não devem ser reaproveitados, é o caso de um restaurante self service quando sobra algo no balcão de distribuição.
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Significado de Resto
substantivo masculino O que sobra; o que fica do que se gastou ou usou. Matemática Na divisão, diferença entre o dividendo e o produto do divisor pelo quociente. substantivo masculino plural Restos mortais, ossada, cadáver ou cinzas de uma pessoa.
Per capita significa a quantidade de alimento cru por aluno e está descrito ao lado de cada ingrediente da preparação. Para calcular deverá ser multiplicado o per capita de cada ingrediente pelo número de alunos e pela frequência que o alimento vai ser ofertado.
quando a porcentagem de sobras for próximo de 1 pode indicar que não foram utilizados gêneros de boa qualidade. ... na avaliação das sobras um valor elevado pode indicar subdimensionamento do per capita. através do FC pode-se avaliar entre outros fatores a eficiência e treinamento da mão de obra.
Foram seis horas de desperdício, portanto 6 x 60 x 60 = 21600 segundos de desperdício, totalizando 21600 : 3 = 7200 gotas de água pingadas durante este intervalo de tempo. Sendo o volume de cada uma 0,2 ml, foram 7200 x 0,2 = 1440 mililitros : 1000 = 1,44 litros de água desperdiçados.
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