A azeitona verde é cozidas e depois fermentam em salmoura entre 6 e 12 meses. Quanto mais tempo elas passam pela fermentação, menos amarga e mais saborosa fica. Após é retirado seu caroço e substituído por um recheio de pimentão. Possuem um teor maior de óleo e tendem a ser mais amargas e consistentes.
O recheio vermelho no meio de uma azeitona é simplesmente um pedaço de pimentão vermelho.
Na gastronomia portuguesa, a azeitona é utilizada como aperitivo mas também como ingrediente de pratos típicos tais como bacalhau à Gomes de Sá . O azeite é um produto alimentar produzido a partir da azeitona.
Como se faz conserva de azeitona? A conserva de azeitonas maduras, que não apresentam amargor como as verdes, inicia-se pelo processo de fermentação. Coloque-as em garrafas plásticas de água mineral de 5 litros e adicione uma salmoura a 8% a 10% – mistura de 800 gramas a 1 quilo de sal (grosso ou marinho) com 10 litros de água.
Uma das formas de processar a azeitona é deixá-la imersa em água durante vários dias, porém no Algarve acrescenta-se sal de cozinha a água da curtimenta. Para a azeitona não ficar salgada é depois passada por água a ferver e novamente imersa em água e, finalmente. temperada com ervas aromáticas e demais especiarias.
Com sabor mais suave e adocicado, a azeitona preta combina com molhos picantes para massas, com saladas de folhas escuras e com peixes – especialmente com o bacalhau. Como petiscos, elas podem ser acompanhadas de um bom vinho Borgonha, Jerez ou Riesling.
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