Um bom chocolate é semelhante à uma joia — além de brilhante e belo, é rígido e resistente. Após o resfriamento, o chocolate mal temperado possui uma textura macia, mole e quebradiça, que derrete facilmente na temperatura ambiente.
Se o clima estiver muito quente mesmo e o chocolate estiver derretendo, aí não tem jeito, coloque-o na geladeira (nunca no freezer!), de preferência na gaveta, mas antes o proteja bem.
Com o chocolate já temperado, aí você tem duas opções: 1) Você pode simplesmente moldar esse chocolate normalmente, em uma forma de barrinha, como essa aqui, ou forminha de pão de mel, poderia ser também, e assim que preenchida as cavidades da forminha colocar na geladeira para cristalizar.
Às vezes o chocolate fica arenoso quando derreto no microondas. O que isso significa? Significa que o seu chocolate queimou. Para evitar que isso aconteça, diminua a potência do microondas e pause a cada 30 segundos para misturá-lo.
Todos os tipos de chocolate nobre precisam ser temperados mas, dependendo da quantidade de manteiga de cacau presente neles, cada chocolate tem uma temperatura de aquecimento diferente: o chocolate branco, por exemplo, precisa ser submetido a uma temperatura menor do que o chocolate amargo, caso contrário vai "queimar".
Temperar chocolate tem que ver com temperatura mesmo. Quando falamos em temperagem de chocolate estamos falando de colocar o chocolate na temperatura ideal para trabalhar com ele, para evitar que derreta após o preparo das receitas com chocolate, para que fique brilhante e com a textura e sabores perfeitos.
Como temperar chocolate branco: usando um dos métodos indicados neste artigo esquente o chocolate até atingir uma temperatura entre 40 e 45°C, resfrie até ficar nos 27ºC e tempere até ficar a 30ºC.
O chocolate, se somente derretido antes de ser trabalhado, fica meio emborrachado, sem brilho e derrete muito facilmente. A temperagem serve para pré-cristalizar a manteiga de cacau contida no chocolate, o que garante um brilho acetinado ao produto, crocância e também garante que ele não vai derreter tão facilmente.
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