As alternativas enológicas para reduzir a acidez baseiam-se na realização da fermentação malolática, em favorecer a salificação dos ácidos através de macerações mais longas e na precipitação do ácido tartárico (BOULTON et al., 1995). A desacidificação química neutraliza o excesso de acidez e precipita os sais formados.
Ácido lático
O processo de fermentação alcoólica gera esse ácido em poucas quantidades, sendo que é o principal produto da fermentação malolática, obtido por meio de bactérias láticas. O ácido málico é transformado em ácido lático, capaz de tornar o vinho menos ácido.
VINHOS DE ACIDEZ BAIXA: POR REGIÃO
Como regiões mais quentes podemos citar as mais ao sul na Europa, como Alentejo (Portugal), Sicília, Sardenha, Campânia, Puglia (Itália), Languedoc, Rhône Sul, Provence (França), Jerez, Jumilla (Espanha).
Os espumantes são os vinhos de maior acidez, por vezes com PH inferior a 3,0. Esta acidez não é tão percebido pois geralmente espumantes têm algumas gramas de açúcar (os do tipo brut pela legislação brasileira podem conter entre 6 e 15 gr/l), que contrabalança a acidez.
Uma variação, vamos dizer, padrão do pH, vai de 3,1 a 3,4 para vinhos brancos e de 3,3 a 3,6 para tintos, porém o enólogo pode “trabalhar” esses níveis enquanto a uva ainda se encontra no vinhedo ou mesmo até no processo fermentativo do vinho.
33 curiosidades que você vai gostar
Os vinhos mais alcoólicos encontrados nas adegas costumam ser os licorosos, ou fortificados. Como já foi dito, a legislação brasileira define que os vinhos licorosos devem ter entre 14 e 18% de álcool, mas em outros países a regulamentação varia, e alguns rótulos podem chegar a ter 22% de volume alcoólico.
De onde vem o álcool do vinho
De acordo com a legislação brasileira, eles devem ter potencial alcoólico entre 8,6% e 14%. Ou seja, a uva deve apresentar uma concentração de açúcares que, quando fermentados, resultem no teor alcoólico do vinho esperado.
O pH do vinho varia entre 2.5 e 4.5. Os níveis estão ligados ao estilo e qualidade dos vinhos. Vinhos de alta qualidade estão geralmente na faixa de 3.1 a 3.4 para os brancos e 3.3 e 3.6 para tintos, sendo muito normal na região do Dão termos vinhos tintos com pH entre os 3.6 e 3.8.
Ao contrário dos açúcares, os ácidos da uva diminuem a partir da mudança de cor, até teores que variam entre 5 e 10 g/L. Os principais ácidos orgânicos da uva são o tartárico, o málico e o cítrico.
Vinhos indicados – menos álcool e menos açúcar residual: Tannat (principalmente os uruguaios), Tempranillo, tintos de Rioja, Aglianicos mais leves, vinhos brancos em geral e espumantes “brut” ou “nature”.
Não só o vinho tinto é ótimo como acompanhamento de uma boa refeição como também ajuda o estômago a combater moléculas químicas que podem ser nocivas ao organismo. Essa é a conclusão de um estudo realizado por pesquisadores portugueses.
Consequentemente, tomar uma taça de vinho, durante a refeição, melhora a digestão e combate elementos e eventos que podem causar reações indesejadas, como a azia e o desconforto provocado pela má digestão.
Qualquer bebida alcóolica - fermentada, destilada e até o vinho - também pode piorar os sintomas da gastrite. Logo, durante as crises o seu uso é completamente desaconselhado e, depois de passados os sintomas, se quiser beber, é bom que o faça com muita cautela.
Isso ocorre devido à presença do ácido acético que em contato com o oxigênio presente na garrafa, manda o vinho literalmente pro vinagre. Um dos maiores responsáveis por esse defeito é o oxigênio, que mesmo sendo fundamental para o desenvolvimento da bebida, se administrado em excesso pode oxidar o vinho.
Acidez - A acidez do vinho define o gênero da bactéria responsável pela fermentação malolática. Assim, a acidez baixa favorece a fermentação malolática. Ao contrário, quando for elevada e o pH estiver abaixo de 3,10, o início da fermentação é inviabilizado.
As 7 bebidas mais erosivas são:Coca-cola: pH 2,5.Sucos em pó – Tang, por exemplo: 2,7.Bebidas esportivas tipo Gatorade: pH 2,95.Chá gelado – Nestea, por exemplo: 3,04.Sucos de frutas cítricas – suco de laranja, por exemplo: pH 3,5.Vinho: pH varia de 3,3 a 3,7.Cerveja: pH varia de 3,7 a 4,1.
Basta uma gota de mosto colocada para medir com precisão o teor de açúcar fazendo a correcção da temperatura e em muitos casos já com a leitura do grau alcoólico.
O grau glucométrico da uva é medido em escala de graus Babo, que representa a quantidade de açúcar, em peso, existente em 100 g de mosto (caldo da uva), ou em escala de graus Brix, que representa o teor de sólidos solúveis totais na amostra (%/volume de mosto), 90% dos quais são açúcares.
- Frutas: maçã (pH 3), banana (pH 4,6), figo (pH 4,6), limão (pH 1,8), melão (pH 6,5), laranja (pH 3,9), ameixa (pH 3,3), melancia (pH 5,3) e uva (pH 4).
A escala de pH varia entre 0 e 14 na temperatura de 25ºC. Se o valor do pH for igual a 7 (pH da água), o meio da solução (ou do líquido) será neutro. Mas se o pH for menor que 7, será ácido, e se for maior que 7, básico.
O pH da uva
A uva verde e a uva roxa possuem pH entre 4 e 4,5, em uma escala que vai de 0 a 14, sendo que quanto menor esse número, mais ácido é o alimento.
A acidez volátil pode ser neutralizada através da osmose inversa. No entanto, já que muitos consumidores de vinho não podem reproduzir este complexo processo em casa, eles podem melhorar o sabor do seu vinho com muita AV combinando-o com um vinho de baixa AV.
A indicação % v/v, significa dizer, por exemplo, que um vinho com indicação de 10% v/v no teor alcoólico contém em uma garrafa de 750 ml, 75 ml de álcool etílico.
da cachaça é feito cuidadosamente pela 51. alcoólica 39% vol. Disponível em vidro (965ml, 200ml, 50ml) e em lata (473ml e 355ml).
CUIDADO: Uma taça de Vinho é igual 3 shots de Vodca, Whisky ou Pinga.
Quais os tipos textuais e seus significados?
Quem convoca o suplente do Conselho Tutelar?
Como render detergente com vinagre?
O que significa biscoito no whatsapp?
Quantos anos de diferença tinha Aria e Ezra?
Como é o deus homenageado que nomeia o planeta Netuno?
O que é uma responsabilidade moral?
Foi aprovado Auxílio Brasil de R$ 400?
O que é melhor microfibra ou poliéster?
O que influencia a cor da água do mar?
Qual é o líquido produzido pelo estômago?
Quais os requisitos para alteração contratual?
Qual desinfetante tem amônia quaternária?
Qual o impacto da transformação digital no mercado de trabalho?