A acetilcolina liga-se aos receptores da membrana da fibra muscular, desencadeando um potencial de ação. Nesse momento, os filamentos de actina e miosina se contraem, levando à diminuição do sarcômero e consequentemente provocando a contração muscular. A contração muscular segue a "lei do tudo ou nada".
Com o auxílio de um microscópio de electrões que pode ser visto que cada fibra muscular é composta por várias unidades menores, as miofibrilas. Cada miofibrila consiste de pequenos filamentos de proteínas, conhecidas como actina e miosina.
As proteínas miofibrilares são representadas pela miosina, actina, proteína C, proteína M, tropomiosina, α-actina e β-actina. São proteínas que formam os miofilamentos grossos e finos que cons- tituem a miofibrila, organela que desempenha a fun- ção de contração muscular.
No músculo estriado esquelético, a contração se dá pela interação entre os dois filamentos de proteínas nos sarcômeros (actina e a miosina). A cabeça da miosina empurra os filamentos de actina, gerando a contração muscular.
O termo Acoplamento Excitação-Contração designa o processo que ocorre desde a despolarização da membrana excitável da célula muscular, até a liberação de íons cálcio dos estoques intracelulares.
Contração muscular (AO 1945: contracção muscular) é um processo fisiológico característico das fibras musculares que corresponde a capacidade de gerar tensão com a ajuda de um neurônio motor. Na contração muscular, a actina desliza sobre os filamentos da miosina, que conservam seus comprimentos originais.
Cada fibra muscular é uma única célula. Cada célula consiste de uma estrutura que inclui o sarcolema, núcleos, sarcoplasma, terminações nervosas motoras, miofibrilas, sarcômeros, mitocôndrias, lisossomas e complexo de golgi. O sarcolema é a membrana que envolve a fibra muscular.
Quanto à forma do músculo e arranjo de suas fibras Os músculos têm suas fibras dispostas paralelas ou oblíquas à direção de tração exercida ou ao tendão. Na disposição paralela das fibras, há predomínio apenas do comprimento muscular como, nos músculos longos, curtos, circulares e largos.
Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem após o sacrifício, é denominada de "conversão do músculo em carne". As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne.
Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.
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