A oxidação lipídica da carne acontece devido a presença de ácidos graxos poliinsaturados. A elevação da temperatura, a presença de oxigênio e metais, enzimas originadas por microrganismos, luz, dentre outros fatores favorecem a sua oxidação.
A oxidação lipídica leva a perda progressiva do valor energético e perfil de ácidos graxos de um alimento, além de afetar a oxidação de outros nutrientes, tais como carboidratos e proteínas.
A oxidação de um alimento é um tipo de reação química que ocorre por diversos fatores. Já notou que, por exemplo, quando se corta maçã, pera, batata, batata-doce ou banana, a parte exposta adquire uma cor escura rapidamente? Isso acontece pela exposição ao oxigênio somada às enzimas presentes nessas frutas.
A reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios, conhecida como auto-oxidação, é o processo mais comum que leva à deterioração oxidativa. ... Essas gorduras são quase totalmente triglicerídeos, sendo esses as fontes potenciais mais significativas de oxidação nesses alimentos.
2.2. A oxidação lipídica é influenciada por uma série de fatores, tais como: composição de ácidos graxos do óleo, luz, temperatura, concentração e tipo de oxigênio, presença de antioxidantes, metais de transição, pigmentos, entre outros (VELASCO; DOBARGANES, 2002).
A oxidação é um processo irreversível muito comum em óleos e gorduras, bem como em alimentos que contém estes componentes em sua composição. O resultado da oxidação são sabores e odores indesejáveis. Esta característica é popularmente conhecida como “ranço” em comidas e bebidas.
OXIDAÇÃO LIPÍDICAOXIDAÇÃO LIPÍDICA 1 OXIDAÇÃO LIPÍDICA INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO Atualmente, as reações de oxidação de lipídeos no organismo humano têm sido associadas a diversos estados patológicos e doenças.
14 carbonos são sólidos, possuíndo pelo menos uma dupla ligação são líquidos. Categorias principais de lipídios: Triacilgliceróis Glicerofosfolípídios
Assim, pode-se afi rmar que os lipídios da dieta desempenham importante papel no risco de desenvolvimento de diversas doenças crônicas (BERTOLINO et al., 2006). Durante o processamento e o armazenamento de alimentos que contém lipídios em sua constituição, o principal mecanismo de deterioração é a oxidação lipídica que pode tornar o alimento
Alimentos com elevado teor de lipídios são altamente perecíveis devido, principalmente, à ocorrência de processos oxidativos aos quais os óleos estão expostos (SILVA, ASCHERI e SOUZA, 2010). A oxidação dos constituintes lipídicos constitui reação importante que limita a vida-de-
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