Comece a removê-la a partir das patas traseiras. Faça uma incisão superficial no interior da perna, onde ela encontra o abdômen. Puxe a pele enquanto corta verticalmente para removê-la da gordura. Após a pele ser removida, limpe o porco novamente com a mangueira de água.
O quilo da peça inteira custa R$29,90, mas o cliente que preferir um quarto do leitão vai pagar pelo quilo R$34,50 pelo corte traseiro e R$ 32,50 pelo corte dianteiro.
Corte a garganta do porco. Insira a faca na sua incisão, e empurre por 15 centímetros para cima, em um ângulo de 45 graus em relação ao rabo. Gire a faca e retire-a. Esse é o jeito mais rápido de “sangrar” o porco. O sangue deve começar a drenar imediatamente.
No momento do preparo, depois de cortar e antes de fazer o prato, deve-se fazer a limpeza com água quente e escaldar principalmente se for carne de frango ou porco.
Porco Caipira Para abate ou recria. Porcos grandes com mais de 100kg Porcos médio e filhotes. R$ 10,00 por quilo vivo.
O quilo está sendo vendido a R$ 50 e pode chegar a R$ 60.
Feito isto, coloca-se o leitão num alguidar, vulgarmente de barro, com água fria e lava-se bem, cortando também qualquer pelo que tenha ficado, com uma faca bem afiada e limpando bem as orelhas ou qualquer mais difícil de “esboldrar”.
O leitão introduzido no forno deverá assar lentamente, durante a assadura cerca de 2 horas para um leitão médio. A casa comercial normalmente emprega leitões maiores e assa-os em menos tempo, com prejuízo da qualidade, como é evidente.
Posto isto, o leitão está pronto a entrar no forno. Do modo de assar o Leitão: O forno próprio é o que na região da Bairrada é utilizado para cozer o pão de milho (broa), forno feito em tijolo. Deverá ser aquecido muito bem, a lenha como é evidente, até atingir a temperatura utilizada para a dita broa.
O leitão é limpo de todas as miudezas, metendo para dentro a parte terminal do intestino: O esófago será puxado pelo orifício aberto ao matar, saindo também pelo ventre, juntamente com o restante. Deverão ficar os olhos, dentes e língua assim como a cauda e orelhas, naturalmente.
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