2- Esferificação: basicamente essa técnica significa colocar um líquido dentro de uma esfera perfeita, através de dois métodos: – Clássico: dissolve-se o alginato no produto e o cloreto de sódio na água e pinga o produto nessa água. Dessa forma, as bolinhas vão se formando lindamente.
A geleificação dos alginatos de sódio, esferificação direta, realiza-se nas soluções de cálcio. A dupla carga positiva do cálcio (íon Ca2+) compensa simultaneamente os dois íons de sódio, permitindo desta forma, unir duas cadeias de alginatos por interações eletrostáticas.
Esferificação Inversa. Os reagente trocam de lugar, e uma pequena mudança num deles. Desta vez é adicionado o cálcio no líquido desejado que então passa por um banho na solução de alginato.
No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado.
A esferificação é um método popularmente conhecido na cozinha e mixologia molecular para alterar a consistência de alimentos e bebidas, passando do estado líquido para o estado sólido, tomando a forma de uma esfera, sendo que o conteúdo interior permanece na forma líquida (LEMNISCAPE INNOVATIONS, 2013).
É uma cozinha baseada na utilização de altas tecnologias, teve início em 1950 nos Estados Unidos com a corrida espacial.
É a aplicação de técnicas da indústria de alimentos na cozinha convencional. A principal característica dessa vertente da gastronomia é utilizar componentes químicos em pequena escala para provocar alterações na forma e na textura da comida.
"A gastronomia molecular é uma gastronomia de liberdade de imaginação e criação, em que conseguimos criar pratos variados e diferentes com texturas e sabores intensos, que se diferem dos pratos tradicionais", explica Kaká.
O que a gastronomia molecular faz é utilizar técnicas da indústria de alimentos na cozinha tradicional, que não costuma adotar elementos químicos nas receitas. Isso significa atuar com componentes químicos, em pequena escala, capazes de gerar alterações na textura e na forma dos alimentos.
Espumas, espumas e mais espumas É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto.
Reações orgânicas de esterificação Basicamente, as reações de esterificação são aquelas em que um ácido carboxílico reage com um álcool e produz éster e água. Quando essa reação é realizada em ambiente fechado, tende a ocorrer também no sentido inverso.
Esta técnica é a indicada para fazer as esferas maiores (gemas), e não sendo ideal para os caviares. Como a reação é de dentro para fora, a tendência é formar um emaranhado do complexo alginato-cálcio no exterior da esfera que gruda em tudo. O líquido deve ter uma consistência fluída, mas com viscosidade.
Como sabemos disso? Bem, uma forma muito utilizada para determinar o caminho ou mecanismo da reação de esterificação direta é através do isótopo 18 do oxigênio na hidroxila do álcool. Esse isótopo do hidrogênio é radioativo, sendo, portanto, um átomo marcado. Dessa forma, no fim da reação, ele pode ser verificado.
Em que ano o frevo foi reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade?
Quantas toneladas carrega um bitrem 9 eixos?
Como tratar endometriose no Uterossacro?
Quando um objeto qualquer possui trabalho?
Pode guardar fritura na geladeira?
Qual o exercício que queima caloria mais rápido?
O que acontece se comer um dente de alho todo dia?
Qual o tipo de alergia mais comum?
Como são classificadas as limas?
Quanto tem que dar de entrada para financiar um imóvel?
Qual a importância da sequência de aminoácidos em uma proteína?
Quanto vale a cabeça do Luffy atualmente?
Quais são as principais características da Folia de Reis?