Ferva o molho e aperfeiçoe a redução com uma colher de sopa de manteiga. Depois de adicionar os temperos, tudo o que você precisa é esperar a mistura ferver e reduzir o molho em pelo menos ¾ de seu volume inicial. Uma observação importante: nunca tampe a panela!
O calor médio deve ser suficiente para levar o caldo a ferver e fazer com que parte do excesso de líquido evapore. Use uma panela larga para reduzir mais rápido. Usar uma panela sauté mais larga em vez de uma panela ou caçarola mais profunda permite que seu caldo aqueça mais rápido e diminua mais rapidamente.
As receitas que pedem redução envolvem um líquido e, na maioria das vezes, esse líquido contém caldo, vinho ou vinagre. Geralmente quando se pede redução em uma receita, consistem em pedir que o líquido seja reduzido a uma quantidade específica.
O calor excessivo também pode acelerar demais a redução e deixar o molho com um gosto amargo. Não tampe a panela. A redução serve para fazer evaporar o excesso de líquido, o que não vai acontecer se a panela estiver tampada.
A água evapora na parte superior da panela, retirando parte do calor da panela. Colocar uma tampa reduz a quantidade de evaporação. Por uma razão semelhante, você deve colocar sal na água quando já estiver fervendo.
Temperatura: quanto mais aquecido estiver o líquido, mais rápido irá evaporar, mesmo que não atinja seu ponto de ebulição. Pressão: quanto menos pressão, a evaporação se dará de forma mais rápida sobre a superfície do líquido, visto que ela impede a saída das moléculas.
O ideal é esperar que ela esfrie naturalmente. Se estiver com pressa, coloque-a embaixo da torneira de água fria até parar de chiar, sem erguer a válvula. Depois, é só abrir com cuidado.
Ao tampar as panelas enquanto cozinha você aproveita o calor que simplesmente se perderia no ar. 3. APRENDA A COZINHAR EM PANELA DE PRESSÃO.
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