O importante é que ela fique submersa pelo sal por todas as extremidades. Cubra a bacia do charque caseiro com um pano limpo. Essa carne deverá ficar no sal por 72 horas (3 dias). Pelo menos 1 vez por dia (a cada 24 horas), com cuidado incline a bacia na pia para o líquido que se soltou da carne escorrer.
Na sua preparação, a carne bovina é desossada, cortada em grandes pedaços delgados (“mantas”), salgada (cobertura de até 2 cm de sal), empilhada e exposta em galpões ventilados. As mantas são constantemente mudadas de posição para facilitar a desidratação.
O charque tem um processo de salga muito semelhante ao da carne seca, porém ele fica ainda mais tempo exposto ao sol. Isto confere ao charque uma textura mais firme que a carne seca, que é mais maleável. Por conta disso, o charque precisa de muito tempo de molho para a dessalga.
Para a elaboração do charque é preciso, antes de tudo, optar por uma carne que tenha gordura. Os cortes utilizados geralmente são os menos nobres da parte dianteira do boi. Atualmente o charque também é feito com cortes nobres como alcatra e contrafilé.
MAS, AFINAL, A CARNE DE CHARQUE É DE JUMENTO? A carne de charque que é comercializada hoje não é de jumento. A origem desse tipo de carne é da América do Sul.
Uma variação da carne-de-sol, é geralmente preparada com coxão duro, coxão mole e braço bovino. A principal diferença entre a carne-de-sol é que esta carne é ainda mais seca, mais salgada e tem o tempo de cura maior.
A carne-seca pode ser feita com qualquer tipo de carne bovina ou suína, mas o recomendado é que sejam utilizados os seguintes cortes no preparo: contrafilé, coxão mole, coxão duro e braço bovino.
Em suma, a carne de charque é considerada popular no Brasil. A forma como é feita a tornou diferente ao meio de diferentes tipos de corte que são consumidos em todo o país. Joana Gall é técnica em agropecuária pelo Instituto Federal Catarinense e atua na pesquisa sobre as mulheres rurais de Camboriú, em Santa Catarina.
Inicialmente, o estado do Rio Grande do Sul foi o primeiro a popularizar a produção e venda de charque. Porém, com o passar dos anos, a carne foi se disseminando por todo o país, até o momento em que boa parte do território já tivesse consumido a carne. Hoje essa peça é considerada nobre, junto a muitas outras.
Coloque-a na panela de pressão, cubra com água limpa e cozinhe por 30 minutos. Assim que a carne estiver cozinhada, retire o excesso de gordura e desfie à mão ou no liquidificador (para isso ela deverá estar cortada em pedaços menores).
Escorra a carne. Depois de esfriar, desfie ligeiramente a carne. Reserve. Numa frigideira, aqueça o óleo e doure a cebola, acrescente o tomate, o pimentão e a carne. Não deixe a carne assar por muito tempo para não ficar dura.
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