Os emulsificantes possuem um grupo terminal polar que age mutuamente com as moléculas de água e um grupo hidrofóbico que interage com a fase lipídica. A porção hidrofóbica da molécula é geralmente uma cadeia alquila longa, enquanto a hidrofílica consiste em um grupo dissociável ou grupos hidroxilados.
Os agentes emulsificantes são constituídos por moléculas com uma extremidade polar e outra apolar; é por isso que eles conseguem reduzir a superfície de tensão entre o óleo que é apolar, e a água que é polar.
Todos os emulsificantes apresentam uma característica comum, que é o fato de serem moléculas ampifílicas (veja Figura 1), ou seja, a mesma molécula possui uma porção polar, solúvel em água, também chamada de porção hi- drofílica, e uma porção apolar, insolúvel em água, também chamada de lipofílica ou hidrofóbica.
Os emulsificantes são aditivos alimentares, substâncias químicas naturais ou sintéticas que tem como função incorporar ar durante o batimento da massa, facilitando uma mistura mais uniforme entre os ingredientes, especialmente entre aqueles que não se misturam facilmente (como água e óleo, por exemplo), em menos tempo.
Alguns dos principais benefícios do emulsificante são:Proporciona maior validade de produtos, como pão e bolo;Substituição parcial ou total da gordura da fórmula;Melhora a distribuição da gordura utilizada;Interage com o glúten, resultando em maior volume e melhor estrutura final do produto.
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O estudo, coordenado por pesquisadores da Georgia State University s Institute for Biomedical Sciences, mostrou que o consumo de emulsificantes pode alterar as bactérias intestinais do nosso organismo de uma forma que causam inflamações intestinais, e, consequentemente, câncer colorretal.
Ainda que com a segurança comprovada pelos órgãos regulatórios, gerou-se a hipótese de que os emulsificantes têm potencial de danificar a barreira intestinal, levando à inflamação e aumento do risco de doenças crônicas.
E para obter emulsificantes naturais, vamos deixar exemplos de alguns por aqui:Olivem 900.Olivem 1000.Montanov 68.Xyliance.Lecitina.
Pode ser de origem animal ou vegetal. A animal é extraída da gema do ovo e tem função de emulsificar misturas. A mais utilizada no Brasil é a lecitina de soja, que é vegana - nesse caso, geralmente é especificado no rótulo.
Existem várias famílias de emulsificantes de grau alimentício, os quais podem ser classificados em mono- e diglicerídeos, monoésteres de propilenoglicol, ésteres lactilados, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitano, ésteres etoxilados, ésteres succinilatos, ésteres de mono- e diglicerídeos acetilados, ésteres de ...
A estrutura dos emulsificantes é composta por uma parte hidrofílica, que interage com a fase aquosa e outra lipofílica, que interage com a fase oleosa. Essa estrutura permite a sua atuação na interface de duas substâncias imiscíveis.
Existem alguns fatores que favorecem a estabilidade de emulsões, a baixa tensão superficial, filme interfacial mecanicamente forte e elástico, repulsão das duplas camadas elétricas, volume pequeno da fase dispersa, gotículas pequenas, viscosidade alta.
Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) são substâncias adicionadas às emulsões para aumentar a sua estabilidade cinética tornando-as razoavelmente estáveis e homogêneas. Um exemplo de alimento emulsionado é a maionese, na qual a gema de ovo contém o fosfolipídeo lecitina que estabiliza a emulsão do azeite na água.
A emulsificação consiste no processo de mistura de dois líquidos difíceis de misturar. O método principal da emulsificação consiste na dispersão da fase descontínua em gotículas, de preferência finas. Os equipamentos rotor-estator são particularmente adequadas para tarefas de emulsificação.
1. Preparação obtida por divisão de um líquido em glóbulos microscópicos no meio de um outro líquido com o qual não é miscível. 2. Falsa solução de um líquido, geralmente oleoso, no seio de outro líquido.
Os estabilizantes a alimentos são utilizados para manter a estabilidade nas emulsões e suspensões dos ingredientes, preservando as características físicas e químicas de um produto alimentício. Esse aditivo é fundamental para indústrias, especialmente aquelas que produzem alimentos que serão embalados.
Procure por selos de certificação
O coelhinho nem sempre é garantia de produto vegano, ele só mostra que o produto não é testado em animais. Então, pelo que procurar para saber se um produto é vegano? O selo da Sociedade Vegetariana Brasileira, Vegan Society, ou, então, do vegan.org.
Este hidrato de carbono é extraído de algas. Numa perspetiva nutricional, a gelatina animal é composta principalmente por proteína, enquanto que a gelatina vegetal é composta por hidratos de carbono gelatinosos.
O que faz um alimento ou produto apropriado para vegetarianos estritos e veganos? Ele não deve conter produtos de origem animal ou subprodutos e não deve ser testado em animais. Qualquer alimento vegetal não processado é vegano naturalmente: isso inclui frutas, legumes, nozes, sementes, feijões e legumes.
Tradicionalmente, o emulsificante da maionese é a gema de ovo e especialmente a lecitina ali presente. Mas também é possível firmar uma maionese exclusivamente de claras ou uma maionese de ovo inteiro.
O emulsionante E471 é composto de duas moléculas conhecidas como monoestearato de glicerilo e diestearato de glicerilo. Ele é fabricado a partir de glicerina (E422), a qual pode ser obtida de qualquer gordura animal ou óleo de feijão de soja.
A diferença entre os dois está no tempo de conservação após o produto final estar pronto, pois o Emulsificante perde as propriedades mais cedo que o Emustab, apesar de os dois terem a mesma durabilidade bem grande.
» ESPESSANTES OU ESTABILIZANTES: a principal função é aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e a estabilização de espuma em vários produtos também são efeitos desses aditivos. Podem provocar irritação da mucosa intestinal e ação laxante.
INGREDIENTES: Água, emulsificantes: monoglicerídeos de ácidos graxos destilados (INS 471), estearato de potássio (INS 470), monoestearato de sorbitana (INS 491) e polioxietileno de monoestearato de sorbitana (INS 435). Contém ingrediente(s) (glucose de milho) transgênico(s) em sua composição.
No contexto dos alimentos, um emulsificante (sinônimo: emulsionante) é uma substância que permite misturar gorduras e óleos numa suspensão estável, quebrando o óleo em minúsculas gotículas estáveis (isso também pode funcionar ao contrário, com gotículas de água suspensas em óleo).
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