CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS Atividade de Microorganismos; Ação de Enzimas; Reações Químicas; Insetos e roedores (MACROBINAS); Ação Física (frio, calor, desidratação);
Micro-organismos de interesse em alimentos
Classificação dos alimentos: entenda para melhorar sua alimentação Credito: Divulgação/Pixabay Os alimentos podem ser classificados em macro (necessários em maior quantidade) e micronutrientes (necessários em menor quantidade). Os macronutrientes são os carboidratos, proteínas, gorduras e a água.
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR ) e a presença de gases.
Os micro-organismos que alteram os alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando na deterioração microbiana, onde ocorrem alterações na cor, odor, sabor, textura e no aspecto do alimento. As reações químicas que levam um alimento a se estragar são realizadas por seres vivos muito pequenos, ou seja]
Aula 6 – Alterações microbianas sobre as substâncias dos alimentos 69 6.1 Alterações microbianas sobre os alimentos 69 6.2 Fontes de microrganismos encontrados em alimentos 70 6.3 Alterações microbianas sobre os constituintes dos alimentos 70 6.4 Utilização dos carboidratos 71
A este grupo pertencem aqueles microorganismos que são intencionalmente adicionados ao alimento para que determinadas reações químicas sejam realizadas. Neste grupo estão todos os microorganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos, cervejas, pães, vegetais e muitos outros (fermentadores).
Os microrganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos enlatados podem ser agrupados de acordo com a acidez do produto, tal como se apresenta na tabela: Em virtude de sua resistência ao calor, as bactérias esporuladas - espécies dos gêneros Clostridium e Bacillus - constituem o grupo mais importante na indústria de alimentos enlatados.
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